تمپرینگ شکلات ( Chocolate Tempering )

یکی از نکات اصلی برای خیلی از کیک ها و شیرینی ها و دسرها، بدست آوردن یه شکلات ذوب شده روون و براق و خوش طعم هستش! برای درست کردن شکلات با طعم های متنوع و طرح های خوشگل باید شکلات به درستی تمپر شده باشه!

خیلی مهمه که بتونیم از شکلات که سفت و ماته یه مایع صاف و یکدست و براق داشته باشیم که دون دون نشه و کره ی کاکائو ازش جدا نشه!

 

برای تمپرینگ خوب باید شکلات انتخابی حالا چه ایرانی و چه خارجی وقتی از وسط با دست نصف میکنیم توی یه خط بشکنه!

راحت ترین روش برای تمپرینگ اینه که اول شکلات رو روی تخته میذاریم و با چاقو خوردش میکنیم

 

شکلات خورد شده رو ترجیحا توی طرف شیشه ای میریزیم

حالا دو روش داریم یکی بن ماری و یکی هم استفاده از ماکروویو!

برای بن ماری، طرف رو بخار آب میذاریم طوری که آب جوش موقع جوشیدن به کف طرف نخوره ( این در مورد شکلات سفید خیلی مهمه )

برای ماکروویو با قدرت صددرصد 30 ثانیه طرف رو درون ماکروویو قرار میدیم

توی روش ماکروویو بستگی داره شکلات مقدارش چقدر باشه و دماش چقدر اگه بعد از 30 ثانیه به مقدار مورد نظر نرسید یه 30 ثانیه دیگه زمان میدیم

وقتی شکلات ( توی هر کدوم از روش ها ) تقریبا دو سومش آب شد برش میداریم و یا یه ویسک یا اگه کم بود با قاشق خیلی سریع هم میزنیم تا بقیه ی شکلات هم آب بشه!

شکلات چسبیده به دیواره ی ظرف رو هم وارد شکلات مذاب میکنیم!

تاکید میکنم سریع ویسک میکنیم تا کل شکلات ذوب بشه! دمای شکلات به 88 یا 90 درجه میرسه که احتیاجی به دماسنج نیست!
وقتی تند هم میزنیم به وضوح براق شدن شکلات رو میبینیم!

 

وقتی کل شکلات با هم ذوب بشه دیگه براق نیست و اون طعم خوبی که تمپر شده رو نداره! اجازه بدین سرد بشه و از اول شروع کنین!

اما شکلات تمپر شده هم سریع میبنده و رویه ی براقی داره!

 

روش دیگه ای هم هست به نام سیدینگ! شکلات رو کامل ذوب میکنن و به اندازه ی یک چهارمش شکلات خورد شده میریزیم و حسابی هم میزنیم تا یکدست و براق بشه!

روش سوم هم شکلات رو ذوب میکنن بعد میریزن روی سطح مرمری! با پالت مخصوص مدام زیر و روش میکنن تا سرد بشه و فرم بگیره!

 

این پست شکلاتی هم مخصوص عید برای شیرینی ها و کیک ها!

 

 

 

/ 24 نظر / 113 بازدید
نمایش نظرات قبلی
سوسن

سلام عزیزمخوبی خیلی عالیه به منم سر بزن خوشحالم میکنی

ضیافت

سلام دوست عزیزم سال نو رابهت تبریک می گم امیدوارم سال پر برکتی پیش رو داشته باشی سالی پر از آرامش و سلامتی

Roya

Salam toaster joon sal no Mubarak Azizam nemidonam chera site toon baraye man baz nemishe engar filtere Inam begam man Iran nistam [گریه][گریه]

klkl

سلام

مامان سويل و اراز

سلام دوست عزيز نماز روزه هاتون قبول يه خواهشي داشتم ميشه لطف كنين با گوشي خودتون و خانوادتون به ارازي من راي بدين فقط 309 بنويسين و به 20008080200 ارسال كنين ميخوام اگه انشالله برنده بشه واسش دوچرخه بگيرم ممنونم از محبت بزرگتون

سارا

دوست عزیزم سلام. خیلییییییی وبلاگ قشنگی داری .من سارا هستم با وبلاگ http://aalloonak.blogfa.com خوشحال میشم اگه یه سری هم به وبلاگ من بزنی و ممنون میشم اگه افتخار بدی با اسم جدیدترین تصاویر دکوراسیون منزل تبادل لینک کنیم. مچکرم

arzanigallery

یه جای متفاوت برای لمس زیبایی و هنر با هر خرید می تونی یه هدیه داشته باشی درضمن وقتی کالا رو دریافت کردی می تونی وجه ش رو بپردازی منتظر حضور زیبای شما هستیم

پوریا

دوست من سلام. وبلاگ قشنگتا دوست داشتم. واقعا خوش سلیقه ای . پوریا هستم با وبلاگ کابینت آشپزخانه. ممنون میشم اگه منت بذاری و یه سری هم به وبلاگ من بزنی و لطفا اگه میشه با نام ₰₰₰ کابینت آشپزخانه ₰₰₰تبادل لینک کنیم. ممنون از بزرگواریتون. پیروز باشی

مری

سلام یه سوال داشتم من نمیدونستم ظرف شکلات نباید باظرف آب جوش تماس داشته باشه.همیشه راضی بودم اما یک بار که با قاشق فلزی هم هم میزدم شکلات با اینکه داغ بود خمیر شد و کامل قابل قالب زدن شد که تار هم شد.و انگار طعمشم برگشت.اشکال کارم کجابود؟قاشق فلزی؟یا آبجوش؟ممنون واقعاَ آموزشهاتون مفید و شیک و کاملن.مررررسی[ماچ]

مهشید

سلام عزیزم... سایتتون فوق العاده است... مرسی بابت اینهمه رسپی های خوشمزه و هنرمندانه.....[گل]