Toster

( تستر کوچیکه و تستر اعظم )

تمپرینگ شکلات ( Chocolate Tempering )

یکی از نکات اصلی برای خیلی از کیک ها و شیرینی ها و دسرها، بدست آوردن یه شکلات ذوب شده روون و براق و خوش طعم هستش! برای درست کردن شکلات با طعم های متنوع و طرح های خوشگل باید شکلات به درستی تمپر شده باشه!

خیلی مهمه که بتونیم از شکلات که سفت و ماته یه مایع صاف و یکدست و براق داشته باشیم که دون دون نشه و کره ی کاکائو ازش جدا نشه!

 

برای تمپرینگ خوب باید شکلات انتخابی حالا چه ایرانی و چه خارجی وقتی از وسط با دست نصف میکنیم توی یه خط بشکنه!

راحت ترین روش برای تمپرینگ اینه که اول شکلات رو روی تخته میذاریم و با چاقو خوردش میکنیم

 

شکلات خورد شده رو ترجیحا توی طرف شیشه ای میریزیم

حالا دو روش داریم یکی بن ماری و یکی هم استفاده از ماکروویو!

برای بن ماری، طرف رو بخار آب میذاریم طوری که آب جوش موقع جوشیدن به کف طرف نخوره ( این در مورد شکلات سفید خیلی مهمه )

برای ماکروویو با قدرت صددرصد 30 ثانیه طرف رو درون ماکروویو قرار میدیم

توی روش ماکروویو بستگی داره شکلات مقدارش چقدر باشه و دماش چقدر اگه بعد از 30 ثانیه به مقدار مورد نظر نرسید یه 30 ثانیه دیگه زمان میدیم

وقتی شکلات ( توی هر کدوم از روش ها ) تقریبا دو سومش آب شد برش میداریم و یا یه ویسک یا اگه کم بود با قاشق خیلی سریع هم میزنیم تا بقیه ی شکلات هم آب بشه!

شکلات چسبیده به دیواره ی ظرف رو هم وارد شکلات مذاب میکنیم!

تاکید میکنم سریع ویسک میکنیم تا کل شکلات ذوب بشه! دمای شکلات به 88 یا 90 درجه میرسه که احتیاجی به دماسنج نیست!
وقتی تند هم میزنیم به وضوح براق شدن شکلات رو میبینیم!

 

وقتی کل شکلات با هم ذوب بشه دیگه براق نیست و اون طعم خوبی که تمپر شده رو نداره! اجازه بدین سرد بشه و از اول شروع کنین!

اما شکلات تمپر شده هم سریع میبنده و رویه ی براقی داره!

 

روش دیگه ای هم هست به نام سیدینگ! شکلات رو کامل ذوب میکنن و به اندازه ی یک چهارمش شکلات خورد شده میریزیم و حسابی هم میزنیم تا یکدست و براق بشه!

روش سوم هم شکلات رو ذوب میکنن بعد میریزن روی سطح مرمری! با پالت مخصوص مدام زیر و روش میکنن تا سرد بشه و فرم بگیره!

 

این پست شکلاتی هم مخصوص عید برای شیرینی ها و کیک ها!

 

 

 

+ نوشته شده در ۱۳٩۱/۱٢/٤ ساعت ۱:٤٠ ‎ب.ظ توسط تستر کوچیکه نظرات ()